De Franse keuken is over de hele wereld bekend. De Franse chefs, zowel in Frankrijk als in het buitenland, staan synoniem voor uitmuntendheid en worden tot de beste gerekend. Laten we vandaag vijf van de beroemdste Franse chef-koks ontdekken.
Philippe ETCHEBEST
Hij komt oorspronkelijk uit Soissons in de Aisne en bracht zijn jeugd door met reizen door Frankrijk met zijn vader, een chef-kok. In 1979 vestigt het gezin zich in Bordeaux, waar ze een Baskisch restaurant “Le Chipiron” overnemen.
Toen hij zijn vader elke avond na school hielp, werd zijn roeping geboren. Op 14-jarige leeftijd ging hij naar de hotelschool in Talence. In 1988 besluit hij het restaurant van zijn ouders te verlaten om in Parijs te gaan werken bij chef-kok Jean-Marie Meulien in de “Clos Longchamps”. In 1992 keerde hij terug naar het zuidwesten, naar Toulouse met Domique Toulouzy in het restaurant “aux Jardins de l’Opéra”.
In het kasteel Grand Barrail kreeg hij zijn eerste functie als chef de cuisine. In 2000 neemt hij deel aan de wedstrijd voor de uitmuntendheid van de Franse knowhow: de Meilleur Ouvrier de France, die hij wint. Het is van daaruit dat hij zijn opgang zal beginnen: eerste ster in de Michelingids in het “Château des Reynats” in 2003, daarna komt de tweede ster in 2008 in de “Hôtellerie de Plaisance” die hij in 2003 integreerde na zijn eerste ster.
Op 8 september 2015 opende hij “Le Quatrième Mur”, een brasserie met een royale en uitgebreide keuken, gelegen in de Nationale Opera van Bordeaux.
Met zijn eigen ervaring, besloot hij in 2011 om restauranthouders in moeilijkheden te helpen via het tv-programma “Cauchemars en cuisine“. In 2014 werden de programma’s “Top Chef” en “Objectif Top Chef” in het leven geroepen, met als doel uitmuntendheid over te brengen.
Anne-Sophie PIC
Zij is afkomstig uit Valence en behoort tot een groot geslacht van koks. Haar overgrootmoeder Sophie begon het geslacht, gevolgd door haar zoon André in de jaren 1920 die in 1934 drie sterren in de Michelingids behaalde, en haar kleinzoon Jacques die het stokje overnam in 1956.
Anne-Sophie’s roeping was echter niet die van haar voorvaderen, zij was voorbestemd voor de luxe-industrie en besloot daarom naar een business school te gaan. Nadat ze in 1992 afstudeerde, besloot ze als leerling in de keuken van haar vader te gaan werken, die nog datzelfde jaar plotseling overleed. Haar broer neemt het restaurant over, maar in 1995 verliest het restaurant zijn derde ster. In 1997 neemt Anne-Sophie de keuken over en in 2007 krijgt ze de derde ster terug.
Ze is eigenaar van verschillende restaurants, waaronder “Beau Rivage Palace” geopend in 2009, “L’Épicerie fine” geopend in 2010, “La Dame de Pic” geopend in Parijs en vervolgens in Londen en Singapore in 2017. Vandaag stelt ze 80% vrouwen tewerk in haar restaurants.
Enkele van de signatuurgerechten van Anne-Sophie Pic:
- De Berlingots: smeuïge, licht gerookte geitenkaas uit Banon, genuttigd met waterkers, doordrenkt met gember en bergamot.
- Sint-Jakobsschelpen uit Normandië: kookvocht met rum en kokos.
- Lager en karamel: in de geest van een drijvend eiland, sprankelend witbier, karamelcoulant en krokant hazelnootkoekje.
Thierry MARX
Geboren in Parijs, wilde hij eerst bakker worden, geïnspireerd door Bernard Ganachaud. Na een meer dan gemiddelde schoolopleiding wordt hij afgewezen in hotelscholen. Op 19-jarige leeftijd gaat hij bij de Compagnons du Devoirs werken waar hij zijn CAP (beroepsopleidingsdiploma) in banketbakkerij, chocolade en ijs behaalt, maar hij besluit toch in het leger te gaan.
Terug van de oorlog in Libanon waar hij een blauwhelm droeg, deed hij verschillende kleine baantjes alvorens terug te keren naar de keuken. Hij begon als commis in de keukens van Ledoyen, Taillèvent en Robuchon, maar eindigde als chef-kok van het Regency Hotel in Sydney, Australië. Vanaf dat moment reisde hij naar vele landen.
Zijn eerste Michelinster kreeg hij voor het restaurant “Roc en Val” in Montlouis-sur-Loire. In de loop van zijn carrière behaalt hij verschillende sterren, maar het is in 2006 dat de inwijding komt: hij wordt verkozen tot “kok van het jaar” door de Gault & Millau. Van 2010 tot 2014 maakt hij deel uit van het beroemde TV-programma “Top Chef” waar hij optreedt als jurylid.
Hij staat aan het hoofd van verschillende restaurants en een banketbakkerij. In 2012 kreeg zijn restaurant “Sur mesure by Thierry Marx” twee sterren in de Michelingids en momenteel 5 toques in de Gault & Millau gids. Zijn keuken wordt gedefinieerd als geïnspireerd door moleculaire gastronomie.
In 2016 werd hij door het CNRS geselecteerd om alle gerechten te bereiden die de Franse astronaut Thomas Pesquet tijdens zijn ruimtemissie heeft gegeten.
Yves CAMDEBORDE
Hij komt oorspronkelijk uit Pau en behaalde zijn CAP toen hij 15 jaar oud was. Hij zette zijn leertijd voort in de keukens van RITZ en verschillende andere grote restaurants. Een van zijn opleiders was Christian Constant, zelf afkomstig uit het Zuid-Westen.
Hij verwierf zijn eerste restaurant in 1992, La Régalade genaamd en gelegen in Parijs. Hij was de voorloper van een nieuwe vorm van gastronomie die bistronomie wordt genoemd.
Volgens hem “is koken slechts 30% van het succes. Ik zou dat niet moeten zeggen, ik ben een chef-kok. Maar zo is het wel. Het restaurant is niet alleen het bord: 50% is de bediening. De sfeer doet de rest. In 2010 verschijnt hij vier seizoenen lang op onze schermen als jurylid in het programma “Master Chef”.
In 2016 benoemt Air France hem om gedurende zes maanden de menu’s voor de Business Class te creëren. Hij is ook de auteur van verschillende boeken waaronder “À table ! Mangez sain, dépensez moins” in samenwerking met Faustine Boléart of “125 recettes de la régalade”.
Georges BLANC
Hij is geboren in Bourg-en-Bresse in de Ain. Afkomstig uit een groot geslacht van koks, waaronder zijn grootmoeder Elisa Blanc, trad hij in 1965 in de familieherberg in dienst, samen met zijn moeder Paulette. Hij was de eerste man die in 1968, op 25-jarige leeftijd, de keuken van zijn moeder overnam.
Hij transformeerde de zogenaamde traditionele herberg in een luxueus hotel waar hij een van de vijf beste wijnkelders ter wereld creëerde met 130.000 flessen van meer dan 3000 verschillende appellaties.
In 1970 eindigde hij als derde bij de wedstrijd van de beste sommeliers van Frankrijk en was finalist bij de wedstrijd van de beste werker van Frankrijk in 1976 in Parijs.
In 1981 kreeg hij de derde ster in de Michelingids en de titel van beste chef-kok van het jaar van Gault & Millau, die hem in 1985 een zeldzame en nooit eerder geziene score van 19,5 gaven.
In 1996 kookte hij voor de staatshoofden tijdens de G7 in Lyon, hij bedacht de “kip in ganzenleversaus met gekonfijte knoflook” een van de paradepaardjes van zijn menu.
In 2009 is hij op het scherm te zien met het programma “Un dîner vraiment parfait” aan de zijde van Cyril LIGNAC. Hij is ook de auteur van verschillende boeken, waaronder zijn eerste in 1991 getiteld “Mes Recettes” (Mijn Recepten) of “de la Vigne à l’Assiette” (Van de Wijnstok tot het Bord) in samenwerking met Philippe Lamboley en meer recent “Bleu, Blanc, Bresse le Meilleur de la Volaille” (Blauw, Wit, Bresse het Beste van Gevogelte) in 2017.
Georges BLANC is het oudste sterrenrestaurant met drie sterren.
Ik hoop dat deze vijf chefs u meer zullen leren over de voortreffelijkheid van de Franse keuken. Voel je vrij om me te laten weten in de commentaren als je geniet van andere populaire Franse chef-koks!
